[스크랩] "가을 고등어는 며누리에게 주지 않는다"

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"가을 고등어는 며누리에게 주지 않는다"

불포화지방 함량이 높아지는 가을이 제철

 

 

 

 "가을 고등어는 며누리에게 주지 않는다"는 속담이 있습니다. 며누리 주기가 아까울(?) 만큼 가을 고등어는 연중 맛이 좋습니다. 국내산은 물론 대서양 고등어(통칭 노르웨이 고등어)도 가을이 제철입니다.

 

 고등어는 여름에 알을 낳습니다. 산란을 마친 고등어는 겨울을 대비해 가을에 먹이를 양껏 먹습니다. 가을 고등어의 지방 함량이 100g당 20g이 넘는 것은 그 때문입니다. 고등어의 연평균 지방함량(100g당 10.4g)의 두 배입니다. 지방이 많다고 걱정할 필요는 없습니다. 지방의 대부분이 혈관 건강에 유익한 불포화지방이기 때문입니다. 불포화지방 중에서도 DHA·EPA 등 오메가-3 지방이 특히 풍부합니다.  DHA는 뇌신경을 활성화해 머리 회전을 빠르게 합니다. 치매, 천식, 아토피피부염 동맥경화 암 예방에 효과적이라는 연구논문도 있습니다. EPA는 혈중 콜레스톨 수치를 낮추고 혈관에서 피가 엉키는 것(血栓)을 막아 동맥경화, 심장병, 뇌졸증 예방을 돕습니다.

 

고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고 다른 어류보다 풍부한 붉은 살(血合肉) 부위에서 부패가 빠르게 진행됩니다. 이 때 히스티딘이 히스타민으로 바뀌는데, 두드러기, 복통, 구토, 등 알레르기 증상을 유발하는 성분입니다. 부패가 빠른 고등어를 더 오래 두고 먹기 위해서 우리 선조는 '자반고등어'라는 지혜를 발휘했습니다. 자반은 '좌반(左飯)'에서 유래했으며, 밥 먹는 것을 도와준다는 뜻입니다.

 비린내는 고등어의 지방이 산패(酸敗)한 결과입니다. 비린내가 거슬린다면 조리전에 식초를 뿌리는 것이 방법입니다. 먹기전에 비타민C가 풍부한 레몬즙을 뿌리면  비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 억제합니다. 굽기전에 소금을 뿌리면 수분이 빠져나가살이 단단해지고 맛이 좋아집니다. 조리할 때 열을 너무 오래 가하는 것은 손해입니다. DHA 등 유익한 지방이 빠져 나가며 탄 부위에 벤조피렌 등 발암물질이 생성될 수도 있습니다.

 

 

*출처:공무원연금 10월호/박태균 중앙일보식품의약기자 글 발췌해서 실었음    

출처 : 부평시니어기자단

글쓴이 : 기자 김청규 원글보기

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